Usmaker i øl: Diacetyl - Bryggeriet.com

I vår serie om usmaker i øl tar vi i dag for oss Diacetyl. De fleste har nok kjent denne smaken i øl, enten vitende eller uvitende, og smaken er faktisk ønsket i enkelte øltyper (i små mengder). Diacetyl er det som gir smør sin karakteristiske smak, og kan altså også opptre i øl.

Off-Flavors - Diacetyl in beer

Smak og lukt:
Smør, Cottage cheese, Harsk smør, Popcorn med smør, Smørstekte grønnsaker

Diacetyl kan være vanskelig å oppfatte i et øl. Mange vil ikke kunne oppfatte diacetyl, og atter andre setter pris på smaken av (små mengder) diacetyl i et øl. For noen øltyper, f.eks. engelsk bitter og skotske ale, er et lavt nivå av diacetyl godtatt og skaper mer karakter til ølet. Grunnen til dette er at det brukes en gjærtype som er kjent for å produsere forholdsvis store mengder diacetyl. En test kan være å ta to glass med lyst øl, og tilsette smørekstrakt (www.iherb.com, “butter flavor”) i det ene glasset til du lukter og kjenner forskjellen.

Årsak:
Diacetyl, eller mer riktig smaksløs Alpha Acetolactate (AAL) dannes som et biprodukt i starten av gjæringsprosessen. AAL brytes ned til Diacetyl ved høye temperaturer og over tid. Vanligvis vil dette skje i løpet av gjæringsprosessen. AAL brytes ned til Diacetyl og den gjenværende gjæren bryter så Diacetyl ned til smaksløse biprodukter, og ølet ditt kan tappes på flasker.

For kort gjæringsperiode der ølet ikke får nok tid i kontakt med gjæren til å bryte ned Diacetylen kan gi denne usmaken i ditt øl. Merk at ølet kan smake godt når du tapper på flasker siden AAL er smaksløst, men etter noen uker på flasker vil AAL brytes ned til Diacetyl og uten aktiv gjær til å bryte ned Diacetylen vil derfor ølet ditt få en uønsket smørsmak over tid.

Enkelte gjærtyper, for lite eller dårlig gjær, eller dårlig oksidering/lufting av vørteren i starten av gjæringsprosessen kan skape uønskede mengder diacetyl. Det samme kan for høye temperaturer under gjæringsprosessen. Mangel på næringsstoffer for gjæren, og da spesielt valine som finnes naturlig i malt, kan skape uønsket høyt nivå av diacetyl. Bakterieinfeksjon (Pediococcus) kan også være en årsak.

Hvordan unngå:
Sørg for å tilsette nok gjær og oksider/luft vørteren skikkelig før gjæringsstart (min. 5 minutter risting av gjæringskaret). La ølet få god tid i gjæringskaret til å modnes. Gjerne en uke etter å ha nådd ønsket sluttegenvekt (FG). Spesielt gjelder dette lager/pils som gjærer under lave temperaturer, men også ale har godt av noen dager ekstra hvile i slutten av gjæringsprosessen. Dette stadiet i gjæringsprosessen kalles ofte for diacetyl hvilen, på grunn av at det er i dette stadiet gjæren bryter ned diacetyl i ølet ditt. Dersom du brygger lager/pils (undergjæret øl) er et godt tips å øke temperaturen til ca. 18 grader i 4-5 dager, etter at første gjæringstopp har lagt seg og før du eventuelt tapper over til andre gjæringskar/periode (dersom du bruker to-stegs gjæringsperiode). Grunnen til at du har diacetyl hvilen før du tapper over til gjæringskar nummer to (to-stegs gjæringsperiode), er at det da fortsatt er mye gjær i gjæringskaret som kan bryte ned diacetylen i ølet. For overgjæret øl vil også diacetyl dannes, men her trenger du ikke øke temperaturen, men heller la ølet ligge i gjæringskaret noen ekstra dager. Vær oppmerksom på at for noen øltyper som for eksempel English Bitter og Scottisch Ales er litt diacetyl ønsket i ølet og sies å gi ekstra kompleksitet.

En test du kan gjøre er å tappe to glass øl fra gjæringskaret ditt i slutten av gjæringsprosessen. Dekk til glassene med folie/skru til lokk. Varm så opp et av glassene til 60-70 grader (tapp det varmeste vannet du får fra springen i et kar, og legg glasset i dette vannbadet i 20-30 minutter). Eventuell gjenværende AAL vil da brytes ned til diacetyl i dette glasset. Kjøl så ned begge glassene. Dersom ingen av glassene lukter diacetyl/smør er det en god ting. Dette betyr at alt AAL og diacetyl allerede er brutt ned, og ølet ditt er klart til å tappes på flasker. Dersom det oppvarmede glasset lukter diacetyl/smør betyr det at det fortsatt er AAL igjen i ølet ditt, og du bør forlenge gjæringsprosessen noen dager ekstra (gjerne med litt høyere temperatur). Dersom begge glassene lukter diacetyl/smør er det et dårlig tegn. Dette kan bety at du har en bakterieinfeksjon gående i ølet ditt. Men det kan også bety at ølet er alt for ungt og at du bør fortsette gjæringsprosessen noen dager. Vent 3-4 dager og test på nytt. Vurder også å tilsette ny gjær for å få fart på gjæringsprosessen.

Referanser: