Whirlpool eller virvelstrøm humlemetoden brukes primært for å utvinne flyktige aromaoljer fra humlen. Altså for å gi mer smak, lukt og aroma til ølet ditt, uten å tilføre nevneverdig bitterhet. Mens noe bitterhet fortsatt utnyttes like under eller nær koketemperatur (100° C), faller utnyttelsen av bitterhet i humlen raskt når temperaturen synker under 80° C.

Hvorfor bruker man whirlpool (virvelstrøm) metoden?

Øl bryggeri prosess

Dersom målet er å tilføre bitterhet til ølet ditt bør man som kjent koke humlen lenge i vørteren (60 minutter). Men de flyktige og ofte svært så aromatiske og delikate humleoljene tåler ikke en langkok og vil fordampe uten at de gir noen aroma til ditt ferdige øl. Derfor velger mange å tilsette aromahumlen til slutt i koket (0-15 minutter før slutt), eller like etter å ha avsluttet koket ved bruk av Whirlpool humlemetoden.

Hva er whirlpool metoden?

Whirlpool humlemetoden går i korthet ut på at man tilsetter humlen etter at koket er avsluttet. Gjerne etter at temperaturen i vørteren er sunket til en angitt temperatur. Etter at humlen er tilsatt holder man temperaturen i et bestemt tidsrom (15-30 minutter), før man fortsetter nedkjølingen av vørteren til gjæringstemperatur. Grunnen til at det kalles Whirlpool eller virvelstrøm humlemetoden er at en samtidig setter i gang en virvelstrøm i vørteren, enten ved bruk av en bryggesleiv eller pumpesystem. Virvelstrømmen er vel strengt tatt ikke nødvendig, men sikrer bedre utnyttelse av humlen, samt at humlerestene samles i midten av vørterkaret.

Whirlpool stiring

Før vi går videre med å forklare Whirlpool metoden må vi si noe om de fire primære humleoljene.

Myrcene

Den største av humleoljene er myrcene oljen som utgjør 40-60 prosent av totalen i de fleste humlevarianter. Myrcene har en urtekarakter som kan beskrives som grønn, balsamisk eller humleaktig, og kan også ha hint av furu og sitrus, spesielt dersom det er snakk om en amerikansk humlevariant. Cascade humlen har for eksempel et høyt innhold av myrcene på rundt 50 prosent, mens derimot edelhumlen Saaz har et lavt innhold av myrcene på 26-40 prosent. Kokepunktet til myrcene oljen er på bare 64° C. På grunn av det lave kokepunktet utnyttes myrcene oljen best ved tørrhumling, eller ved bruk av Whirlpool metoden på lave temperaturer og i et kort tidsrom.

Humulene

Humulene er den klassiske oljen i edelhumler, og er faktisk også mye brukt i parfymeindustrien. Den har en sterk urtekomponent og har en tendens til å lage en krydret smak i ølet ditt dersom den kokes lenge. Kokepunktet til humulene er like under kokepunktet til vann (99° C). Siden humulene har kokepunkt like under vann utnyttes den best ved tilsetting mot slutten av koket, eller etterpå.

Karyofyllene

Karyofyllene er motparten til humulene, og gir ofte krydrede, jordiske, treaktige toner. Denne oljen finner du spesielt i nellik og pepper. Den er sterk i mange engelske humlevarianter som for eksempel East Kent Goldings og Northdown humlene. Siden karyofyllene oljen oksiderer lett bør den tilsettes sent eller brukes som tørrhumle for å utnyttes i det ferdige ølet. Kokepunktet til karyofyllene oljen er på 129° C.

Farnesene

Til slutt har vi den minste humleoljen, farnesene oljen, som vanligvis bare spiller noen rolle i edelhumler. Farnesene oljen kan gi blomster, sitrus, grønt eple eller treaktige toner til ditt øl. Farnesene oljen finner du også i skallet på epler og annen frukt. Siden farnesene oljen oksiderer lett bør den i liket med karyofyllene oljen tilsettes sent eller brukes som tørrhumle for å utnyttes i det ferdige ølet. Kokepunktet til farnesene oljen er på 95-125° C.

Mens noen av humleoljene (det er mange flere enn de nevnte fire primæroljene) har et kokepunkt over 100° C, er mange flyktige, ikke oppløselige, eller nedbrytes i en aktiv koking. For å utnytte disse humleoljene best må de derfor tilsettes ved temperatur under kokepunktet til vann. Det er her whirlpool metoden er en reddende engel.

De forskjellige temperaturområdene ved bruk av whirlpool metoden

Tilsetting av humlen ved bruk av whirlpool metoden kan gjøres ved forskjellige temperaturer.

Det første temperaturområdet er det som kalles det øvre isomeriseringsområdet, og er omtrent ved 85-99° C. I dette området er temperaturen høy nok til at noe alfasyre isomeriseres og gir bitterhet til ølet ditt. Dette temperaturområdet kan du altså bruke dersom du fortsatt ønsker mer bitterhet til ølet ditt, samtidig som du også utnytter noen humleoljer. Ved høyere temperatur risikerer du imidlertid å fordampe det meste av humleoljene.

Det midtre temperaturområdet er ved 71-76 ° C. I dette området er det lite isomerisering på gang, så du vil ikke få tilført mye bitterhet til ølet ditt. Fordampning er også redusert, slik at du vil bevare mer humleoljer. Heldigvis er vørteren fortsatt varm nok til at humleoljene løses godt opp i vørteren. Dette er derfor et godt temperaturområde å bruke dersom du er ute etter å utnytte humleoljer på kortest mulig tid. Altså et godt område for hjemmebryggere, siden det ikke krever et altfor langt tidsrom med å holde i gang virvelstrømmen, og holde temperaturen konstant.

I det lave isomeringsområdet på 60-66 ° C vil du kunne løse opp de mest flyktige humleoljene, men humlen vil også kreve lengre kontakt med vørteren på grunn av lavere oppløselighet ved lavere temperatur. Dette er et temperaturområde du bør prøve dersom du ønsker å bevare humleoljen myrcene, som har en lav oppløselighet og samtidig også er svært flyktig, da det er mindre sannsynlig at den fordamper bort. Merk også at det er dette temperaturområdet som bruke mest av profesjonelle bryggerier på grunn av at de kan ha et lengre tidsrom, og ofte har bedre systemer for å kontrollere temperaturen i vørteren.

Bør man dekke til kokekaret med lokk under whirlpool prosessen?

Merk til slutt at det diskuteres mye om man skal dekke kokekaret til med et lokk under whirlpool prosessen. Normalt bør du ikke dekke kokekaret til med et lokk under kokeprosessen, da det vil hindre fordampingen av DMS (Dimetylsulfid), som kan gi en usmak til ølet ditt. Men hvis du dekker til kokekaret med et lokk under kun whirlpool prosessen kan det ha sine fordeler. Humleoljen myrcene og andre humleoljer er som vi har lært flyktige, og har en tendens til å fordampe lett. Dekker du til kokekaret med et lokk vil du kunne fange disse oljene og bevare dem i vørteren. Bakdelen er at dersom du dekker til kokekaret ditt med et lokk så fanger du også noe DMS, som fremdeles blir generert, om enn i små mengder.

Vår erfaring er imidlertid at en typisk hjemmebryggekveld med bruk av whirlpool metoden ikke er lang nok til å generere mye DMS, så vi har landet på å dekke kokekaret med et lokk under denne prosessen for å bevare de flyktige humleoljene. Vi har ikke hatt problemer med DMS ved bruk av denne metoden i 10-40 minutter.

Dersom målet ditt er å bevare humleoljer og ikke legge til mye bitterhet til ølet ditt, er vår anbefaling det midtre temperaturområdet ved 71-76° C. Dette er sannsynligvis det beste valget for den typiske hjemmebrygger. Her kan gode resultater oppnås på forholdsvis kort tid (15-25 minutter), og du får løst opp og utnyttet de akk så flyktige, men delikate humleoljene i ølet ditt.

Merknader

Fra diverse forum har jeg lest at en 30 minutters whirlpool tilsvarer ca. 20 minutter med kok (for beregning av IBU/bitterhet). Her finner jeg også at dersom du har en god kok på 90 minutter så vil ikke DMS være noe problem ved bruk av lokk under whirlpool prosessen.

Kommentarer (0)

There are no comments posted here yet
FaLang translation system by Faboba