I vår serie om usmaker i øl tar vi i dag for oss DMS. DMS (Dimetylsulfid) lukter kokt mais, og er kanskje mest kjent i pils og lager øl som er brygget på en lys pilsnermalt. DMS dannes naturlig under meske- og kokeprosessen når en varmer opp malt, og kan kjennes selv i svært små mengder.
Smak og lukt:
Kokt mais, maiskorn på boks, bokstomater, svette grønnsaker
DMS kjennes selv i svært små mengder i et øl, og selv om mange rynker på nesen av denne lukten, opptrer DMS ganske ofte i lyse øltyper. Spesielt i pils som er brygget på svært lys malt, kan DMS opptre og sågar være akseptert. Selv om litt maisaroma ikke burde få deg til å la være å drikke en klar og frisk pils, kan det fort bli for mye i et hjemmebrygget øl, når første slurk kjennes som du setter tenna i en nedkjølet, kokt maiskolbe.
Årsak:
Forløperen til DMS, SMM (S-Metylmetionin), dannes under spiringen av byggkornene i malteprosessen. Men det meste av SMM vil fordampe under ovnstørkingen av malten. Bortsett fra for de lyseste maltsortene, som har en ikke fult så varm tørkeperiode. Lys pilsnermalt kan ha så mye som 8 ganger mer SMM som standard Pale Malt. Når SMM varmes opp brytes den ned til DMS.
Så i meskeprosessen og i koken av vørteren vil altså DMS dannes i ølet ditt. Men når vørteren din koker vil også DMS fordampe bort. Derfor er det så viktig å koke vørteren din lenge (90 minutter) og kraftig uten lokk, dersom du brygger en pils eller lys lager, slik at det meste av DMSen fordamper bort. Vær også oppmerksom på at SMM danner ikke bare DMS når den varmes opp, men også DMSO (Dimetylsulfoksid). DMSO er luktfri, men kan av enkelte følsomme ganer kjennes som hvitløk. DMSO er mer stabil enn DMS, og fordamper ikke så lett. Under gjæringen kan DMSO brytes ned til DMS, og da er det bare en kraftig gjæring som kan fordampe den nydannede DMSen i ølet ditt.
En bakterieinfeksjon kan også gi en lukt og smak som minner om DMS, men som oftes vil denne smaken minne mer om kokt kål enn mais.
Hvordan unngå:
Unngå lyse maltsorter i dine øloppskrifter! Neida, dette ville være å begrense dine bryggekunster unødvendig. Men et godt råd kan være å bytte ut litt av den lyse pilsnermalten med standard Pale Malt. Selv små mengder vil minske DMS dannelsen betraktelig. Vær også oppmerksom på at 6-rads bygg inneholder mer protein som i sin tur fremmer dannelsen av SMM og DMS (bruk 2-rads bygg i stedet dersom du kan).
Det beste rådet er imidlertid å koke vørteren lenge (90 minutter) og kraftig uten lokk. Da vil det meste av DMSen som blir dannet fordampe. Husk imidlertid at når vørteren er ferdig kokt dannes det fortsatt DMS på grunn av varmen. Det er derfor viktig å kjøle vørteren ned til under 70 grader så fort som mulig (maks. 20 minutter), slik at det dannes minst mulig DMS i nedkjølingsperioden.
Litt av DMSen som er dannet i vørteren din vil også fordampe under gjæringsperioden, dersom gjæringen er kraftig. Men dette vil nok gjelde i liten grad for pils og lager øl som undergjærer kjølig og sakte. Det vil imidlertid være forskjeller her alt etter hvilken ølgjær du velger. DMS lignende lukt, sammen med svovel og lukten av råtne egg, kan opptre under gjærinsprosessen. Men dette er vanlig spesielt under gjæringen av pils og lagerøl, og vil brytes ned og forsvinne etter noen uker med lagring på flasker eller fat.
Et tips dersom du merker at det ferdige ølet ditt har for mye DMS er å "spyle" ølet med CO2. Dette forutsetter at du har trykkfat og karbonerer ølet med CO2. Tapp ølet på fat, trykksett det bare litt, og la ølet bli romtemperert. Åpne trykklokket forsiktig og tilkoble CO2 til ut-ventilen på fatet (der øl vanligvis kommer ut). Kjør så CO2 gjennom ølet til du kan kjenne at DMS lukten har avtatt. Pass på slik at det ikke skummer over!
Referanser: