I vår serie med øltyper tar vi i dag for oss øltypen Pilsner, og da i meningen Tsjekkisk pils og etterligninger etter denne. Dette er den mest konsumerte og kjente øltypen i verden, og med sin lyse framtreden og friske smak er Pilsner en uimotståelig favorittt for svært mange en varm sommerdag. I det følgende skal vi se på Pilsens opprinnelse og utbredelse fra denne øltypen dukket opp i byen Plzen i Bøhmen som en sensasjon på midten av 1800-tallet, til dagens kommersialisering og masseutbredelse.

Beertypes - Pilsner Urquell

Historie

Pilsens historie starter i byen Plzen i Bøhmen i Tsjekkia (daværende Bohemia) i 1838. Innbyggerene var blitt så lei av den dårlige kvaliteten på ølet de ble servert fra de lokale bryggerene, at de i protest helte flere ti-talls tønner med øl ut til spille over brosteinene på bytorget i Plzen. Og de ble hørt! Et nytt borgerbryggeri ble opprettet med åpne bryggetønner og moderne produksjonsutstyr. Det ble bestemt at de skulle bruke de nye bryggemetodene fra naboregionen Bayern i Tyskland, med en ny gjær som virket ved lave temperaturer og der en lagret ølet i kalde grotter i en påfølgende modningsperiode. Dette skulle vistnok forbedre både ølets klarhet og holdbarhet.

[widgetkit id=55]

Borgerbryggeriet i Plzen ansatte derfor Josef Groll fra Bayern til å være bryggerimester. Han brukte de nye bryggemetodene fra Bayern, samt en ny maltingmetode som skapte et lysere malt. I tillegg ble den lokale edelhumlen Saaz og det eksepsjonelt bløte vannet i denne regionen brukt. Ølet ble brygget 5. oktober 1842 og servert byens borgere 5 ukere senere. Det borgerene i Plzen fikk smake på denne kjølige dagen i november var første batch av Plzeňský Prazdroj (Pilsner Urquell), et lyst og gyldent øl som var så klart at dersom du hadde servert ølet i et av regionens klassiske, bohemiske krystallglass kunne du se rett gjennom det. Resten er historie. Josef Groll, nå kjent som pilsens far, dro tre år senere tilbake til sin hjemby Vilshofen i Bayern, hvor han overtok farens bryggeri. Men den nye sensasjonsdrikken fortsatte likevel å spre seg med rekordfart til serveringssteder rundt om i hele Europa. Og overalt hvor ølet havnet ble det møtt og nydt med anerkjennende nikk og høye rap.

Przensky Prazdroj Label

Så populært ble pilsen at den raskt ble imitert og kopiert av bryggerier rundt om i Europa. Alle ville brygge det nye ølet. På grunn av dette ble både "Pilsnerøl" (1859) og "Pilsner Urquell" (1898) registrert som varemerker for å fremheve at dette var den originale pilsen (ordet urquell betyr urkilde/original). I Tyskland fremkommer dette skillet grammatialsk ved å bruke en ekstra "e" for å skille mellom en pils som er lagd og stammer fra byen Plzen (Pilsner), og andre etterligninger av denne (Pilsener).

I dag brygges pilsner og varianter av denne øltypen verden over, og den kjente ølskribenten Michael Jackson sier i sin bestselgende bok Ultimate Beer (1998) at så mye som 9 av 10 flasker som produseres og drikkes av øl er en variant av pilsner. Mye på grunn av den forfriskende smaken, men også på grunn av at pilsner så godt passer sammen med såvel Mexikansk og Asiatisk mat, som tyske pølser med surkål. Merk imidlertid at selv om både den tynne amerikanske lageren og den mer smaksfulle tsjekkiske pilsen begge defineres som pilsner, er det store forskjeller mellom dem, både i smak og lukt. Så neste gang du skal prøvesmake en skikkelig pilsner prøv gjerne med en pilsner som er nært originalen fra Tsjekkia, brygget med Saaz edelhumle og bløtt vann som runder av smaken og fremhever humlen i ølet.

Kjente ølmerker

  • Pilsner Urquell (Tsjekkia)
  • Staropramen (Tsjekkia)
  • Bernard (Tsjekkia)
  • Gambrinus (Tsjekkia)
  • Budweiser Budvar (Tsjekkia)
  • Warsteiner (Tyskland)
  • Bitburger (Tyskland) 

Bryggemetode

Bortsett fra bedre kjølemuligheter og desinfisering av bryggeutstyr er det lite som har endret seg i måten man brygger pils på siden starten i 1842. Bruk lys pilsnermalt og kanskje noen hundre gram med lys krystallmalt, tysk/tsjekkisk edelhumle, og lager/pils ølgjær. Smør deg med litt ekstra tålmodighet og ha fokus på temperaturen under gjæringen. Du bør da ende opp med en sprudlende, klar og oppfriskende pils i løpet av et par måneder etter kald modning på fat eller flasker.

Tidligere brukte man en stegvis meskeprosess som blir kalt dekosjonsmesking, men med dagens høyt utviklede malttyper trengs ikke dette. Du kan også oppnå et godt resultat med en enkel en-stegs meskeprosess på ca. 64 grader i 30-40 minutter, men for å sikre et best mulig resultat er det mange som foretrekker en tre-stegs meskeprosess der de mesker inn på ca. 50 grader i 30 minutter, deretter mesker på 62 grader i 20 minutter, og har en siste hvileperiode på 72 grader i 20 minutter. Utvasking foregår normalt på 78 grader. 

Å brygge pils kan være både lett og inspirerende å lage, så lenge du smører deg med litt ekstra tålmodighet, har kontroll på temperaturen, og er nøye med rengjøring og sterilisering av bryggeutstyret ditt. Hovedutfordringen for de fleste er temperaturen. Pils skal brygges med en underegjæret ølgjær som trives best ved 8-15 grader. Heldigvis er ikke dette et stort problem for oss her i Norden, med kjellertemperaturer i vintersesongen som holder seg stabilt rundt 10 grader.

Dessverre har mange av de større ølbryggeriene gjort pils til en kjedelig og utvannet versjon av originalen. Pils skal ha en rik og kornete smak, med en krydret og blomsteraktig aroma fra humlen. Og når de siste dråpene sklir av tungen din og etterlater en tørr ettersmak, vil du bare ha en slurk til av dette fantastiske ølet.

Her er noen tips for å brygge en frisk og velsmakende pils.

Før bryggekvelden

  • Rengjøring og sterilisering av bryggeutstyret ditt er ekstra viktig når en skal lage pils. Dette på grunn av at brygging av pils krever en lengre periode med gjæring og modning (lagring). og derfor er sjansene for å få en bakterieinfeksjon større enn ved kortere bryggeprosesser. 
  • Lag en gjærstarter dersom du bruker flytende gjær, eller bruk to pakker med tørrgjær. Siden pils gjærer ved lavere temperaturer trengs flere aktive gjærceller enn ved overgjæring i varmere temperaturer. Flytende gjær er anbefalt, men selv har jeg opplevd tilfredstillende resultat flere ganger ved bruk av tørrgjær.

Bryggekvelden

  • Kok vørteren ekstra lenge (90 minutter). Pilsmalt danner mye DMS (kokt mais aroma), og det er derfor viktig at du koker ekstra lenge og kraftig for å få dampet ut DMSen som dannes. Ikke bruk lokk på bryggekjelen under kok! En lang og kraftig kok på vørteren din gir også et klarere øl.
  • Sørg for rask nedkjøling av vørteren til ønsket gjæringstemperatur (10-15 grader). Rask nedkjøling hindrer ny dannelse av DMS (30% økning per time).
  • Kjøl vørteren helt ned til riktig gjæringstemperatur. For høy temperatur på vørteren nå du tilsetter gjæren fører til for høy aktivitet i starten av gjæringsfasen, og dannelse av esters (fruktsmak).
  • Tilsett Irish Moss eller annen ølklarning i slutten av kokeperioden. Pils skal være krystallklart, og det er derfor greit å hjelpe på klaringsprosessen.
  • Ølgjæren trenger mye oksygen for å kunne virke optimalt. Rist vørteren ekstra kraftig og lenge (minimum 5 minutter) for å få tilsatt nok oksygen til vøreteren som ølgjæren trenger for å få gjøret ut ølet ditt.

Gjæring

  • Kjøl ned vørteren til topptemperaturen til virkingsområdet for din valgte ølgjær. Bruker du f.eks. den anbefalte Wyeast 2042 Danish Lager som har virkningsområde mellom 8-13 grader, bør altså vørteren ha en temperatur på 13 grader når gjæren tilsettes. Når du merker gjæringsaktivitet senk så temperaturen gradvis ned til bunntemperaturen (8 grader), for å sikre en mest mulig ren gjæringsperiode, med minst mulig bistoffer som dannes under gjærinsperioden.
  • Ha streng kontroll på gjæringstemperaturen. Husk at temperaturen i selve gjæringskaret gjerne kan være 2-3 grader høyere enn selve romtemperaturen.
  • Sørg for at det ikke kommer lys til ølet under gjæringsprosessen eller senere! Dette vil oksidere og forringe kvaliteten på ølet ditt på kort tid.
  • Bruk ekstra tid på gjæringen. Pils og lager ølgjær gjærer virker best ved lave temperaturer, og krever en lengre gjæringsperiode (2-3 uker).
  • Pils- og lagergjær danner svovelaktige stoffer som lukter som råtten egg under gjæriingsprosessen. Dette er helt normalt, og betyr ikke at ølet ditt er ødelagt. Svovelstoffene vil brytes ned ved lang nok lagring i etterkant av gjæringsprosessen.
  • Mange anbefaler en to-stegs gjæringsperiode. Etter at gjæringstoppen er forbi (4-6 dager) tapper man ølet over til en nytt gjæringskar. Dette for å bli kvitt proteinrester og gjæringsavfall som har sunket til bunnen av gjæringskaret, som mange mener kan gi usmaker dersom det blir stående for lenge i kontakt med ølet.
  • Ha gjerne en diacetyl hvileperiode på 4-5 dager før du tapper ølet ditt på flasker eller fat. Detter er en periode der du øker temperaturen til ca. 18 grader for å øke gjæringsaktiviteten de siste dagene, slik at du blir kvitt de siste restene av diacetyl som er blitt dannet under gjæringsprosessen. En slik periode hjelper også på å nå ønsket sluttegenvekt, FG. Dersom du bruker en to-stegs gjæringsperiode der du tapper til gjæringskar nummer to etter at gjærinstoppen er over, anbefales det å utføre diacetyl hvilen før du tapper over til nytt gjæringskar. Dette på grunn av at det da fortsatt er mye gjær igjen i gjæringskaret som kan bryte ned den diacetyl som måtte være dannet.

Etter gjæring

  • Etter at gjæringen er over og du har tappet ølet på flasker og/eller fat, er det viktig å lagre ølet kaldt (ned mot null grader) i 1-2 måneder. I motsetning til overgjærede øltyper som gjerne er drikkeklare etter et par uker på flasker, trenger pils lenger lagring for å bryte ned svovelaktige stoffer, tanniner og proteiner.
  • En lang og og kald lagringsperiode gir et klarere øl, samt modner og runder av smaken i ølet.

Tips

  • Flytende maltekstrakt blir mørkere under fremstillingsprosessen og ved alder. Bruk derfor bare lys maltekstrakt som er ferskest mulig. Bruk helst spraymalt, som er noe lysere enn maltekstrakt.
  • Ikke bruk sukker. Det gir en cider smak til det ferdige ølet. Maltodekstrin, maisflak (ikke Corn Flakes som inneholder salt) eller risekstrakt (f.eks. Uncle Bens hurtigris) kan brukes i små mengder (10-20%) dersom du ønsker et veldig lyst øl.

Oppskrifter

  • Saaz 1
  • Tysk pilsner

Referanser

 

Kommentarer (0)

There are no comments posted here yet
FaLang translation system by Faboba